Recettes de chefs
Épisode 1
Recette de saison • Les Roses
Tataki
de bœuf,
chimichurri
Asperges et rhubarbe grillées,
sauce dashi teriyaki, éclats de noisettes
Chef
François Jagut
Restaurant Les Roses, Luxembourg
François Jagut aime bousculer les frontières entre les cuisines. Ce tataki de bœuf en est l’exemple parfait : une technique japonaise, une sauce chimichurri d’Amérique du Sud, des asperges et de la rhubarbe de saison. Simple, généreux, et plein de caractère — comme lui.
© Les Roses, Luxembourg — Photo : [crédit photographe]
Ingrédients
La viande
1 kg
Filet de bœuf ou rumsteck
q.s.
Sauce teriyaki
q.s.
Sauce soja
q.s.
Jus de citron jaune
q.s.
Sel et poivre
Les légumes
1 kg
Asperges blanches
6
Beaux bâtons de rhubarbe
q.s.
Huile d’olive
Sauce chimichurri
1 bouquet
Persil plat
1 petit bouquet
Cerfeuil
1 petit bouquet
Estragon
2
Gousses d’ail
1
Échalote
1
Citron jaune
zeste + jus
1
Orange
zeste
q.s.
Piment d’Espelette
q.s.
Huile d’olive
q.s.
Sel et poivre
Préparation
1
Les légumes. Laver les asperges blanches et la rhubarbe. Couper en bâtons d’environ 15 cm. Badigeonnez d’un filet d’huile d’olive.
2
La grillade des légumes. Sur un grill bien chaud, faire griller les asperges environ 3 minutes — elles doivent rester légèrement croquantes. Débarrasser et réserver. Répéter l’opération avec les bâtons de rhubarbe.
3
La sauce chimichurri. Hacher finement le persil plat, le cerfeuil, l’estragon, les gousses d’ail et l’échalote. Ajouter les zestes d’orange, les zestes et le jus du citron jaune. Mélanger avec l’huile d’olive puis assaisonner avec sel, poivre et une pointe de piment d’Espelette.
4
Cuisson du bœuf. Sur le grill très chaud, griller le morceau de bœuf 30 secondes sur chaque face. Stopper la cuisson puis badigeonner immédiatement avec un mélange de sauce teriyaki, sauce soja et quelques gouttes de jus de citron jaune.
5
Dressage. Déposer dans l’assiette les bâtons de rhubarbe et les asperges encore tièdes (bâtons de 3 cm), ou à plat pour un dressage à partager. Trancher le bœuf en fines lamelles façon tataki puis les disposer sur les légumes. Terminer en nappant généreusement avec la sauce chimichurri.
"
La sauce, c’est presque la garniture ici. Les très grands chefs utilisent au moins deux sauces dans chaque plat — c’est cette mixité qui fait le «wow». N’hésitez pas à en mettre généreusement.
— François Jagut, Les Roses, Luxembourg
Les tips du chef
01
Assaisonnez après, pas avant
Pour la viande rouge, François Jagut assaisonne toujours après la cuisson. Le sel avant forme une croûte qui coagule les protéines — le sang reste à l’intérieur, mais la cuisson devient différente. Après, c’est plus net.
02
Les asperges, al dente !
Ne cuisez jamais les asperges trop longtemps. Trop cuites, elles perdent leur goût dans l’eau de cuisson, leur couleur et tous leurs nutriments. Al dente, elles restent fermes, goûteuses et belles.
03
Le germe de l’ail, dehors
Retirez toujours le germe vert au centre de la gousse d’ail — il est très amer et donne un goût désagréable à tout le plat. Même chose pour les échalotes qui commencent à germer.
04
La chimichurri se conserve
Faites une grande quantité de sauce chimichurri et conservez-la dans un bocal au frigo. Elle tient plusieurs jours et peut aussi s’utiliser à la place du pesto, dans des pâtes ou sur un simple poisson grillé.
05
Pas de grill ? Pas de panique
Pas de grill ni de barbecue à la maison ? Une bonne plancha ou simplement une poêle très chaude fonctionnent très bien. L’essentiel, c’est la chaleur intense pour saisir rapidement la viande à l’extérieur.
06
La version plat familial
Pas besoin de dresser à l’assiette. Disposez les asperges et la rhubarbe dans un grand plat, tranchez le bœuf par-dessus et inondez de chimichurri. Chacun se sert. C’est tout aussi délicieux — et le but du jeu.
Accord mets & vins — par Guillaume, sommelier aux Roses
Pinhas Velas — Blanc portugais sec et vif
Un blanc sec et vif avec un léger côté fumé qui rappelle les notes des asperges grillées. Il dégraisse bien, tient tête au bœuf et à la puissance de la chimichurri. Une belle alternative au Muscat traditionnel des asperges.
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